Produzione e commercializzazione del sale
Che il sale provenga dalle saline costruite lungo le coste o dalle profonde miniere scavate per raggiungere il prodotto più puro, nella sua storia il cloruro di sodio è stato oggetto di differenti modalità di produzione, trasporto e commercio. Oggi l’uomo getta il sale con la stessa noncuranza sia sulle strade asfaltate, per agevolare il transito degli autoveicoli nei periodi invernali, sia nei propri piatti, cercando di esaltare sapori che l’industria agroalimentare ha via via sacrificato in nome della quantità e del profitto.
Le rotte che il sale ha attraversato e attraversa ancora oggi sono molteplici e diversificate. Essendo il suo utilizzo una costante della civiltà umana, non ci si deve sorprendere se, parallelamente alla sua vendita regolamentata dai poteri centrali, venne costituita una rete di scambi di sale all’interno del mercato nero.
Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 DEED
Trasporto di sale con una carovana di cammelli sul lago Assale (Karum) in Etiopia, 2017,
dal Catalogo
Preoccuparsi che l'approvvigionamento di sale a livello mondiale possa incontrare una brusca interruzione, data dall'esaurimento delle riserve della Terra, è un pensiero da tenere alla larga dalle vere preoccupazioni in tema di risorse. Le saline marine e le miniere di salgemma sono i due siti deputati dall'uomo alla produzione di cloruro di sodio, sia da tavola che destinato a processi industriali. Per intenderci, una buona unità di misura per la produzione e il consumo di cloruro di sodio è il milione di tonnellate.
Le saline sono costituite da una serie di bacini di acque salmastre che, attraverso il calore solare, vedono l’evaporazione dell’acqua e la conseguente cristallizzazione del sale, pronto per la raccolta in blocchi, lontani dalla concezione moderna di sale fino. Questo è il procedimento più antico e più conosciuto dall’uomo, e la sua provata efficacia, sommata ad alcuni accorgimenti meccanici che ottimizzano il processo, fa sì che ancora oggi sia un metodo utilizzato. In linea di massima, questi sono gli intervalli con cui si arriva ad avere un blocco di sale marino: ogni zona, ogni salinaio (le donne in passato si dedicavano a questi lavori solo quando c'era carenza di manodopera maschile), avrà poi proprie peculiarità legate al lavoro, che dipendono necessariamente dalle condizioni climatiche dell’area e dalla conformazione dei bacini delle saline.
La raccolta del sale avviene durante la stagione estiva e richiede l’utilizzo di una strumentazione atta a rompere la crosta di sale formatasi. Nell’accelerare tale processo concorrono una serie di pompe, chiuse e secchi, che servono a eliminare l’ultima acqua rimasta. Una volta che il sale è rotto in blocchi, viene posto lontano dal mare per l’ultimo processo di evaporazione dell’acqua rimasta al suo interno. I maggiori nemici che queste saline devono e dovevano affrontare sono il vento carico di sabbia e terra, che si depositavano sulle acque dei bacini abbassando la qualità del sale una volta asciutto, e le piogge, che inondano ciclicamente le aree di produzione allungando i tempi di evaporazione dell’acqua e quindi ritardando la raccolta.
Per quanto riguarda la purezza del sale prodotto, si sa che, come in passato, dipende dalle tecniche di costruzione della salina e dall’abilità dei salinai nel gestirla. È noto come i sali dell’Adriatico commerciati dai francesi, chiamati sali grigi, non godessero di una buona reputazione. Il colore dei sali marini rispecchiava le impurità che contenevano, come in questo caso terra e sabbia. Il fatto che fosse impuro incideva sul prezzo di mercato, poiché era evidente che pesasse di più di un sale senza altri detriti al suo interno. Famoso era il sale anidro prodotto nella località portoghese di Setúbal: un sale bianco e molto puro, che si polverizzava facilmente, quindi ottimo per le salagioni del pesce e per le preparazioni casearie.
I luoghi prescelti per la costruzione delle saline erano sicuramente i delta sabbiosi dei fiumi. Una volta identificato il posto più consono si dava inizio alla vera e propria formazione della salina fatta di scavi e innalzamenti di barriere per far si che l’acqua, una volta entrata, seguisse il percorso prescelto. Solitamente, viste dall’alto, le saline si mostrano come scacchiere regolari con estensioni variabili. Un caso particolare furono le sedici saline di Peccais che raggiunsero nel XIV secolo una dimensione corrispondente a più di mille ettari.
Le miniere di sale, dove veniva e viene tutt'ora estratto il salgemma di qualità decisamente superiore a quello derivante dall'evaporazione delle acque marine, furono una manifestazione dello sviluppo tecnologico raggiunto dall'essere umano fin dall'Età del Bronzo. Sono affascinanti i risultati delle tecniche di scavo impiegate, la cui solidità si nota in quei luoghi che hanno visto la loro trasformazione da miniere di sale in musei: mirabile è l'esperienza di Wieliczka, città polacca a sud di Cracovia, la quale ha ottenuto il riconoscimento UNESCO proprio riguardo al complesso architettonico e scultoreo che fu prima di tutto una miniera di salgemma. Un'intenzione volta ad acquisre il titolo di "Patrimonio mondiale dell'umanità UNESCO" è stata riscontrata anche a Cervia (RA), alla fine del 2023. Sarà sicuramente interessante seguire la procedura e documentarne l'avanzamento partendo dalla rimessa a nuovo dell'intero sito devastato dalle vioente alluvioni che hanno colpito la regione Emilia-Romagna nel maggio 2023.
Tornando nei cunicoli di questi scavi finalizzati all'estrazione salifera si nota come la toponimia dei luoghi dove vennero costruite le miniere destinate all’estrazione di sale ricorda, attraverso la presenza della radice del termine latino sal, salis, e di quello greco ἅλς, ἁλός, lo stretto legame che intercorreva tra la città e la sua attività economia principale. Citando alcuni nomi geografici si ricordano: Halle (Alta Sassonia), Hall (Tirolo), Salins (Franca contea), Salzburg (Austria), Salsomaggiore (Italia).
Le fonti storiche documentano una crisi delle miniere del sale iniziata tra XVI e XVII secolo. Inoltre le guerre che intercorsero, in particolare quella dei Trent’anni che vide la vera e propria distruzione di miniere e saline, non giovarono né all’economia né al progresso tecnico in questo settore. Non furono nemmeno da trascurare i costi di produzione che, se paragonati a quelli delle saline dei litorali nelle quali il lavoro più dispendioso era fatto dal calore solare, si innalzarono per il costo della legna da ardere, della manodopera e per i costi di trasporto. Dalle miniere non si estraevano solo blocchi di salgemma ma anche una soluzione salmastra che una volta arrivata in superficie doveva essere asciugata grazie all'accensione di fuochi e con grande dispendio di legna. Come anticipato, un altro fattore incise sull'arresto momentaneo di questo settore e fu quello legato al costo dei trasporti del prodotto: viene intuitivo pensare come i paesi dotati di riserve boschive ingenti e abbondanti corsi d'acqua non incapparono così drasticamente nelle problematiche dei luoghi che non presentavano le stesse caratterisiche geografiche.
Nello scenario globale, varie furono le situazioni e gli eventi che determinarono la costruzione di una politica del sale. Attraverso una sintesi che non pretende di analizzare tutti i casi occorsi, si cercherà di portare alla luce pochi fatti che ebbero rilevanza dal punto di vista storico-culturale. L’analisi verterà sulle relazioni economico-politiche e commerciali che il cloruro di sodio ha fatto nascere e sviluppare in aree diverse del pianeta, partendo da quella veneziana nel periodo che va dal XII al XVI secolo. Si può notare come l’espansionismo veneziano sia stato intrapreso anche per ottenere e mantenere il controllo dei commerci di sale. Partendo dai luoghi di produzione, passando per gli itinerari per i quali il cloruro di sodio veniva trasportato, e finendo con le aree in cui i veneziani mantennero l’esclusiva come rifornitori, si affronterà la situazione veneziana analizzando e riportando brani tratti da Il sale e la fortuna di Venezia di Jean-Claude Hocquet.
La politica della Repubblica di Venezia fu ferrea e spietata verso le città sue concorrenti all'interno dell'agone salino. Quando Venezia non poté controllare e sfruttare le saline più vicine, si preoccupò di distruggerle o limitarne fortemente la produzione, così che non potessero giovare ai suoi concorrenti. Caso emblematico fu la distruzione della città di Comacchio e delle sue saline nel 932. Quasi mezzo secolo dopo, i veneziani ebbero alcune dispute con Ravenna e, di conseguenza, con Cervia. La soluzione per la Repubblica fu una e semplice: nel 1336 si decise di radere al suolo le saline di Cervia. Venezia non si limitò ad operare nel contesto italiano e, per regolamentare il flusso di sale verso Venezia, fu dal 1281 al 1444 istituito l’ordo salis. Questa politica sostenne il sistema delle importazioni veneziane nel Medioevo e "precisava il luogo di approvvigionamento, la quantità da imbarcare, i termini di consegna, il prezzo concesso dallo stato".
Questa legislazione fu così efficace che dei carichi di sale che entravano nei porti veneziani ne veniva controllata la purezza, mettendoli a confronto con dei campioni di sale conservati presso l'Ufficio del Sale. Pratica che dissuase molti mercanti, i quali iniziarono a capire come il loro ruolo si trasformasse in quello di semplici trasportatori, caricando sulle proprie navi merce di bassa qualità: pena il ridimensionamento del prezzo finale di vendita e quindi un minor guadagno.
Venezia controllò buona parte del commercio del sale di quei tempi e legiferò copiosamente per assicurarsi che tutto il mercato marino fosse sotto i suoi artigli egemonici. Tali artigli penetrarono e afferrarono molti di quelli che tentarono un raggiro alla legge. Ma le esperienze di furti e contrabbando non furono episodi occasionali: queste pratiche furono frequenti e anche socialmente accettate, se non incoraggiate, in un contesto che limitava fortemente le possibilità di chi già rasentava la sopravvivenza.
Come ogni merce sottoposta a tariffazione doganale, anche il cloruro di sodio ha attraversato un periodo della sua storia in cui ne fu fortemente controllata la movimentazione. Tale controllo fu reso possibile dall'esistenza di confini e da chi gestiva il passaggio di beni a cavallo di essi. La legislazione nello Stato francese fu talmente dura anche verso chi aiutava i promotori di attività illegali, come i contrabbandieri, che nel 1680 il Ministro Colbert rese punibili di reato anche i proprietari di ostelli che ospitavano questa tipologia di ricercati. Frodare o evadere il fisco era un’attività comune e rischiosa, e chi incappava nella legge a causa di ciò era severamente punito con multe pecuniarie o con vere e proprie punizioni corporali.
Le modalità con le quali il sale veniva sottratto al controllo furono molteplici: una fu quella di aumentare la quantità di sale e diminuire quella di pesce nelle botti che trasportavano questa derrata; un’altra fu quella, da parte degli stessi individui, di varcare abusivamente i confini delle saline per rubare quanto più sale riuscissero a portare con sé; un’altra ancora si verificava quando i gabelous, pur potendo controllare le donne, non trovavano i sacchettini di sale nascosti tra le sottovesti o in veri e propri faux culs. Queste figure, che si addossarono la responsabilità di raggirare i controlli sia per un fine personale sia per una ridistribuzione del sale nella propria comunità di appartenenza, erano ben viste e protette anche in area cinese, dove a solo alcune famiglie era concesso il diritto di commerciare il sale, prodotto e regolamentato da un monopolio statale.
Il contrabbando europeo non raggiunse certamente le stesse proporzioni di quello cinese, ma si distinse comunque per alcuni avvenimenti particolari che videro anche l’arresto e la pubblica condanna di alcuni esponenti del mercato nero. La spinta a intraprendere questo tipo di attività illecita fu una reazione a un sistema di tassazione asfissiante, che non permise un margine di guadagno soddisfacente a causa della presenza di gabelle ed esattori del fisco in ogni polo commerciale istituzionale.
Nel 1755, nel territorio allora governato dalla famiglia reale dei Savoia, si ebbe una delle più imponenti azioni di repressione volte a soffocare e intimidire il contrabbando. In seguito a ciò fu arrestato Mandrin, uno dei più noti personaggi dediti al commercio illegale nella tradizione popolare.
Nei trent’anni successivi, che separarono quest’arresto da un altro altrettanto importante, il contrabbando di sale non si fermò. Anzi, si continuò a lottare contro le imposizioni statali.
Il fine con cui i faux-saunier agirono ebbe una doppia valenza: da una parte cercavano un profitto personale e un arricchimento individuale; dall’altra, essendo della stessa estrazione sociale della gente comune, erano vicini al popolo e si preoccupavano di rifornirlo di materiali e prodotti di qualità migliore e a un prezzo inferiore rispetto a quelli imposti dal potere centrale.
Questo però non bastò a scagionare il contrabbandiere Fournié. Il 25 luglio 1785 fu arrestato nei pressi di Albi e gli venne imposto di pagare per la sua attività illecita una multa pari a duecento franchi. Questa cifra, durante il XVIII secolo, era la tariffa abitualmente applicata a casi come questo, ma corrispondeva anche alla rendita media annuale di un lavoratore dipendente.
Fournié, non avendo possibilità di saldare il suo debito, fu condannato innanzitutto alla fustigazione pubblica.
In qualsiasi area geografica accada, il commercio è quella forma di interazione sociale in cui le due parti in gioco attuano uno scambio che risponda al volere di entrambe. Per far sì che ciò accadesse, anche alcuni esponenti all'interno di comunità sedentarie hanno sempre viaggiato e organizzato mercati locali per ospitare chi, come loro, sposta merce nota in un luogo e inusuale in un altro.
In alcune aree del continente africano — per citarne alcune: l’area etiope e l’area del Sahara — l’abitudine a percorrere molte centinaia di chilometri a dorso di cammelli e altri animali da tiro era una modalità di trasporto molto comune, tanto che esistevano persone che si preoccupavano di organizzare in tutti i loro aspetti le carovane che avrebbero dovuto attraversare perfino il deserto.
Questi personaggi si occupavano di pensare alla disposizione che la folla avrebbe dovuto mantenere, di dividere il viaggio in tappe con le mete da raggiungere quotidianamente, e di munirsi di gruppi di persone armate che proteggessero la carovana tutta assieme alle sue merci.
Inoltre, l'organizzatore della carovana calcolava le quantità esatte di cibo, acqua e sale che si sarebbero dovute portare per sopravvivere. Si sapeva che, se qualcosa non fosse stato programmato nei minimi dettagli o se fossero accaduti degli inconvenienti durante il tragitto, la sorte di tutti i partecipanti al viaggio, nel caso in cui si attraversassero per giorni interi territori inospitali e privi di risorse alimentari, sarebbe stata certamente la morte.
Una delle derrate che le carovane trasportavano era il sale. Questo serviva sia per nutrire gli animali e gli uomini che affrontavano le peripezie del viaggio, sia per essere venduto o scambiato con altre merci una volta arrivato nel luogo adibito a mercato. Il sale era un prodotto estremamente utilizzato e per questo assai richiesto. Il suo valore era paragonabile, per le popolazioni africane, a quello dell’oro: quest’ultimo veniva infatti scambiato con esso.
Un particolare tipo di scambio tra mercanti africani era il commercio muto, già documentato da fonti risalenti al X secolo, e che ha fatto parlare di sé nella storia per la modalità in cui i beni venivano scambiati tra i commercianti. La transazione avveniva senza che le parti chiamate in causa entrassero mai in contatto diretto. Il venditore depositava il sale nel luogo concordato e poi si allontanava a una debita distanza. Chi comprava raggiungeva anch’esso il luogo dove già era presente il sale, vi depositava affianco la quantità di oro che, secondo lui, riteneva proporzionata a quel carico di sale. Poi spariva.
Il venditore, tornando sulla piazza di scambio, prelevava l’oro in cambio della sua merce se questo veniva ritenuto adeguato; altrimenti visionava l’offerta e si defilava nuovamente in attesa che il compratore alzasse la posta.
Questo tipo di contrattazione, assolutamente lontano dai canoni di compravendita occidentali, presupponeva estrema fiducia e lealtà nelle persone e verso le pratiche del vendere e del comprare. Con questo aneddoto sembra che il sale abbia donato le sue proprietà di incorruttibilità e purezza anche agli individui e alle relazioni che lo vedevano come oggetto di scambio.
Stefa-01, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 DEED
FGanci, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 DEED
Balestracci D., Terre ignote strana gente: storie di viaggiatori medievali, Roma, 2008
Bergier J.F., Una storia del sale, Venezia, 1984
Hocquet J.C., Il sale e la fortuna di Venezia, Roma, 1990
Kurlansky M., Sale. Una Biografia, Milano, 2003
Laszlo P., Storia del sale. Miti, cammini e saperi, Roma, 2004
Montanari M., L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo, Napoli, 1979
Petaros Jeromela V., Ordo salis. Produzione, commercio e contrabbando del sale all'epoca della Serenissima Repubblica di Venezia, San Daniele del Friuli, 2014
