L'essere umano è l'artefice del grado di sapidità della sua esistenza: scegliendo come agire, quando seguire l'istinto e quando invece affidarsi alla più glaciale razionalità, esso delinea i contorni del suo pensiero e del suo operato mettendo all'interno delle relazioni sociali il proprio granello di sale. Nella storia l'umano ha sempre avuto la necessità di possedere del sale: che fosse esso salgemma della qualità più pura fornita dalla miniera o cloruro di sodio di qualità inferiore proveniente dalle saline marine, l'uomo ha sempre avuto bisogno di esso per rendere i contorni della sua vita definiti e descrivibili, proprio come dovrebbero essere i sapori del cibo, identificabili, circoscrivibili, narrabili e anche riproducibili.

Ser Amantio di Nicolao, Wikimedia Commons, CC BY 2.0 DEED
Salgemma, Miniera di sale di Khewra (Pakistan).

Che cos'è il sale di cui oggi si ha una disponibilità pressoché infinita? La chimica informa che la denominazione esatta è Cloruro di Sodio, nella formula NaCl, in cui sono presenti un atomo di Sodio ed uno di Cloro nel rapporto 1:1 tenuti assieme da un legame ionico che nel sale in cristalli rende il reticolo ordinato secondo uno schema cubico in cui questi due ioni, negativo per il cloro e positivo per il sodio, si trovano alternati, mentre nel sale in soluzione li troviamo naturalmente separati. Le conoscenze circa le proprietà chimiche del sale portarono al suo impiego nella conservazione degli alimenti poiché forti concentrazioni di sale risultano tossiche per molti microrganismi. Questo utilizzo fu largamente usato come tenica gastronomica per prolungare la durata di un cibo fino alle scoperte di Nicolas Appert. Nel 1810 l'inventore, dopo vari esperimenti, capì che la combinazione di calore ed esclusione di aria da un contenitore chiuso in modo ermetico rendeva utilizzabile il cibo contenuto al suo interno per molte settimane: questa tecnica fu subito sperimentata in campo militare. Oggi questo impiego del sale è ormai sostituito da più moderne ed efficaci tecniche quali la surgelazione e refrigerazione industriale, la pastorizzazione, la liofilizzazione, anche se, come hanno insegnato gli antichi Romani con il garum, la salamoia o la conservazione sotto sale (e spezie) rende molto più desiderabile e gustoso il cibo. In origine il sale fu un bene prezioso e raro per la civilità umana: tanto da un punto di vista nutrizionale e gastronomico che da quello legato a un più ampio immaginario simbolico. Alcune delle più antiche notizie a riguardo si traggono dalla letteratura greco-romana la quale proponeva alcuni miti circa l'importanza e l'origine del cloruro di sodio nell'antichità. Uno dei racconti più ricordati è quello delle nozze di Peleo, re di Ftia, e della nereide Teti, entrambi genitori di Achille, che videro una divinità marina, il cui nome era Nereo, padre stesso di Teti, offrir loro in dono proprio del sale per il lieto evento. Con questo gesto generoso il sale divenne un vero e proprio dono da parte delle divinità agli uomini e sancì ulteriormente i loro legami alimentati da parte umana con devozioni e sacrifici. Altro interessante racconto è quello relativo alla nascita di Afrodite. Esiodo narra, nella sua opera Teogonia, di come la divinità sia stata generata da un atto di violenza attuato da Crono. Il Titano evirò il proprio padre Urano e il fallo, ormai separato dal corpo, cadde nelle acque che bagnano Cipro producendo schiume dalle quali venne alla luce, già in forma adulta, la dea dell'amore e del sale. La nascita di Afrodite secondo la mitologia greca è una delle due conseguenze di questo accadimento: prima che Crono privasse il padre del proprio membro, Urano si trovava in una copula continua con Gea. Questa loro continua unione simboleggiava l'assenza di tempo che venne tragicamente eliminata decretando la fine dell'eternità.

 

I nostri predecessori non ebbero fin da subito le conoscenze chimiche per determinare dal punto di vista chimico quali e quanti tipi di sali esistessero e quali erano i loro componenti atomici fino al 1810 quando Davy dimostrò che il sale comune è formato da sodio e cloro, per approdare successivamente, nel 1819, a Liebig che constaterà la veridicità delle teorie di Davy con ulteriori esperimenti. Prima di Liebig e Davy già nel XVIII° secolo si ebbero le prime scoperte grazie a chimici quali Stahl, Du Hamel, Marggraf. Rouelle compì il passo decisivo nel 1774 riuscendo a definire la classe dei sali come «l’unione di qualsiasi acido, o minerale o vegetale, con un alcale fisso, un alcale volatile, una sostanza metallica o un olio». Prima delle affermazioni appena citate in campo chimico, le fonti più autorevoli in materia furono il Traicté de la Chymie di Lefèvre, pubblicato nel 1660, e la teoria alchemica che includeva il sale nei cinque elementi costituenti il mondo dell’esperienza. Una delle caratteristiche più tenute in considerazione dai produttori di sale fu la sua solubilità: essa è elevata, è di trecentosessanta grammi in un litro d’acqua alla temperatura di venti gradi centigradi, e di trecentonovantuno grammi, sempre in un litro d’acqua, ma alla temperatura di cento gradi centigradi. Questo significa che per ottenere un metro cubo di cloruro di sodio puro si deve far evaporare un volume d’acqua marina pari a ottantacinque metri cubi. Questi dati, insieme al fango ed ai residui organici che penetravano nelle saline, spiegano il perché nei secoli passati si preferisse il sale continentale proveniente dalle miniere al sale marino prodotto nelle saline a cielo aperto e che grazie alla sua colorazione rosa, rossa, grigia oppure nera, data a volte dai terreni dei fondali, altre volte da alghe e batteri che proliferavano nelle vasche di evaporazione e altre ancora da un non accurato lavoro di purificazione da parte dei salinai, mostrava agli occhi dei commercianti e degli acquirenti la zona geografica di produzione e, quindi, la relativa qualità. 

 

Senza tormentare i pensieri circa l'origine del sale quello che si può sottolineare è come le diverse culture hanno saputo conoscere e sfruttare tale elemento. Grazie agli impieghi che esso permette, da quelli gastronomici a quelli meno romantici dell'industria chimica, il cloruro di sodio ha incoraggiato l'essere umano a sviluppare e manifestare la propria cultura.

Bibliografia

Appert N., L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 1810

Barbier J.P., Nicolas Appert inventeur et humaniste, Paris, 1994

Bergier J.F., Una storia del sale, Venezia, 1984

Esiodo, Teogonia, Milano, 2004

Hocquet J.C., Il sale e la fortuna di Venezia, Roma, 1990

Kurlansky M., Sale. Una Biografia, Milano, 2003

Laszlo P., Storia del sale. Miti, cammini e saperi, Roma, 2004

Bibliografia in rete

Treccani Enciclopedia Online, 02/02/2024 (LINK)