Durante la prima metà del mese di luglio i campi appaiono dorati grazie alle spighe pronte per la mietitura. Gli agricoltori svolgono il lavoro manualmente, utilizzando la falce e due #cannoli# per proteggere mignolo ed anulare da eventuali tagli. Il tubo della canna è modellato al centro per permettere l'articolazione della mano, mentre indice e pollice sono lasciati liberi di muoversi. I mietitori procedono dando ogni volta tre o cinque colpi di falce netti e veloci. L'ultimo dei tagli è utilizzato per ricavare gli steli che fanno da legaccio, selezionando in particolare quelli più lunghi e robusti. In una prima fase vengono create delle fascette, che successivamente sono riunite tra loro in modo da creare mannelli, che sono lasciati sul terreno. In un secondo momento i contadini procedono nel mettere insieme i vari fasci, realizzando così dei covoni. A questo punto si preparano gli asini per il trasporto: viene montato il basto con collare, al quale sono agganciate due rastrelliere per il grano; sul muso viene collocata una sorta di museruola costituita da legacci, in modo da evitare che l'animale mangi le spighe. Prelevati i covoni, i contadini, con gli asini carichi, si dirigono alla masseria, dove dispongono il raccolto per l'asciugatura delle spighe