Il momento per me epocale, di passaggio dalla vecchia concezione del cibo, avviene verso la fine dell'800, inizio '900, quando si passa dall'educazione stradale del cibo - poiché il cibo si mangiava con le mani, per strada – per intercessione di alcuni commercianti dell'epoca, alla "colazione alla forchetta". È un pensiero filosofico. Il socialismo avanza, innanzitutto nelle famiglie dei pizzaioli, di quei commercianti dell'epoca che aprono alle nuove classi: si passa dal popolo della strada a quello che si siede a tavola; non sono ancora borghesi, ma non sono nemmeno i reietti che mangiavano obbligatoriamente per strada. Da considerare è anche il fenomeno degli emigranti: noi abbiamo avuto per 20/30 anni un transito a Napoli di milioni di persone che andavano in Sud America, Nord America. Quale piatto migliore per rifocillare una famiglia che, se partiva per un nuovo mondo, certamente non aveva i soldi per mangiare un pranzo al ristorante? Quindi la famosa pizza - che prima veniva divisa a modo di focaccia, con lo strutto, con i formaggi - diventa una pizza condita con il pomodoro e si può anche mangiare a tavola. Questo è il vero socialismo della pizza: essere a portata di mano e passare dalle mani alla forchetta. Da pizzaioli si diventa ristoratori al termine della seconda guerra mondiale, quando si ha voglia di ricostruire