Faccio un grande uso negli ultimi anni della colatura di alici, mi sono molto affezionato a questo condimento, credo sia fondamentale nella nostra cucina, e anche lì, passo dal farlo in maniera molto lineare all'elaborarlo molto di più, con noci, pistacchi, renderlo molto più nutrito. Anche nella cucina la cosa che mi interessa e che è possibile fare è mischiare, miscelare più sensi. La cucina è per me il momento della multisensorialità. Io posso unire il suono, il profumo. Per me saper mangiare un piatto è come ascoltare il cibo, l'olfatto funziona come l'ascolto, come l'orecchio, devi saperlo ascoltare. E nel tempo si migliora, si può migliorare rendendo l'olfatto più pulito, riuscendo a distinguere bene i sapori: è un training che si fa nel tempo