Nel laboratorio, la gelatiera inizia la prima fase per la preparazione del gelato al gusto vaniglia. Prepara la miscela, la #cotta# alla vaniglia, versando con un secchio in acciaio nel pastorizzatore la quantità desiderata di zucchero. Per ogni materia prima necessaria vengono seguite le dosi della ricetta familiare. A questo punto inizia a rompere le uova e a versarle in un secchio in acciaio, l’operazione si ripete molte volte. Messo da parte il secchio procede incidendo con un coltello alcune bacche, #stecche#, di vaniglia per poi passare alla preparazione di alcuni pezzetti di scorza di limone. Versa poi nel pastorizzatore il latte e la panna. Procede amalgamando le uova con un frullatore elettrico e versa la soluzione nel pastorizzatore. Vi lascia cadere le bacche di vaniglia e vi immerge anche un infusore in acciaio con all’interno le scorze di limone, l’infusore viene agganciato a un sostegno esterno della macchina. Chiude il coperchio e avvia il processo di pastorizzazione. Questa prima fase deve essere compiuta necessariamente diverso tempo prima rispetto al resto del ciclo produttivo in quanto la miscela, oltre alla pastorizzazione (85°), richiede un periodo di maturazione di diverse ore nel pastorizzatore che funge anche da tino di maturazione. Solitamente questa prima fase viene compiuta la sera prima. Al mattino si riprende la lavorazione, il laboratorio è predisposto per iniziare nuove fasi del ciclo: il pastorizzatore/tino di maturazione ha portato la miscela alla giusta temperatura (circa 2/3°), il mantecatore deve essere accesso prima dell’inizio delle operazioni di mantecazione perché raggiunga la temperatura di gelatura (-20°) e tutti gli accessori necessari sono posizionati (pala, spatole, vaschette). Il gelatiere apre il rubinetto del pastorizzatore e fa fuoriuscire un quantitativo di miscela, #cotta#, facendola cadere in un secchio in acciaio, contemporaneamente la miscela passa attraverso un colino. Pesa una giusta quantità di miscela fredda (un po’ più di 4 Kg), quantità calibrata per la tipologia di mantecatore verticale che utilizza, e la versa nella sorbettiera. Nel frattempo si è provveduto anche a raffreddare la pala #spatola# in acciaio e teflon che userà per l’estrazione, posizionandola per qualche minuto nel refrigeratore accanto al mantecatore. Il refrigeratore contiene anche delle vaschette in acciaio. Aziona il mantecatore: la sorbettiera inizia a girare sul suo asse in un senso e contemporaneamente una spatola elicoidale gira su sé stessa in senso opposto. Una spatola più piccola, attaccata alla precedente attraverso un piccolo braccio in acciaio, aiuta a staccare la massa nella parte più alta della sorbettiera. In questa fase la miscela, per effetto del continuo movimento, del continuo essere staccata dalle pareti man mano che gela e essere rivoltata, incorpora aria. L’imboccatura della sorbettiera viene coperta e protetta da un coperchio trasparente. Da questo momento il gelatiere va ripetutamente a controllare l’avanzare del processo per accertarsi che l’incorporazione di aria e la cristallizzazione stiano procedendo nel modo voluto. Questa fase di valutazione, dettata dall’esperienza acquisita, è fondamentale per far ottenere al gelato la struttura e la consistenza ottimale. Dopo un po’ di tempo, il gelatiere ritiene che è il momento di introdurre la pala #spatola# da estrazione nella sorbettiera. Prima però con l’aiuto di una spatola piccola stacca un po’ di massa dalla parte superiore della spatola elicoidale e dall’asse verticale della sorbettiera in movimento e la riporta verso il fondo. Poi introduce la #spatola# lunga. Il gelatiere, con la macchina in costante movimento, preleva man mano il gelato pronto e lo versa nella vaschetta in acciaio al suo fianco. In questo momento vi è un attrito e una resistenza tra sorbettiera che ruota in un senso, la spatola elicoidale che ruota nell’altro, la pala del gelatiere, il peso della massa gelata. Bisogna spingere sulle pareti della sorbettiera, fare pressione e cambiare spesso angolazione della #spatola#. Questa operazione si ripete diverse volte fino allo svuotamento della sorbettiera. In ultimo, con la spatola più piccola esegue un ultimo passaggio per ripulire il più possibile la vasca della sorbettiera e la spatola elicoidale dagli ultimi residui di massa gelata. Blocca la sorbettiera e stacca anche gli ultimi residui dalla pala da estrazione. Distribuisce uniformemente e livella il gelato nella vaschetta di acciaio che ora è pronto al consumo