Un gelatiere versa un po’ di miscela per il gelato al gusto di vaniglia da una caraffa dosa liquidi nella sorbettiera del mantecatore. La miscela è stata precedentemente preparata la sera prima in quanto la ricetta prevede l’uso di latte, tuorli, panna, zucchero, scorza di limone e bacche di vaniglia e deve subire una imprescindibile fase di pastorizzazione e maturazione. L’intercapedine tra mastello e sorbettiera, colma di soluzione refrigerante composta di ghiaccio e sale, è coperta e protetta da due coperchi semicircolari in legno in modo che non possa entrare nella sorbettiera. Due gelatieri collaborano nell’azionare la ruota manuale del mantecatore per imprimere alla sorbettiera un costante movimento rotatorio lungo il suo asse. Il gelatiere addetto alla mantecazione vera e propria è posizionato nella parte davanti della macchina, impugna una pala, #spatola#, in legno e la introduce nella sorbettiera. Mentre quest’ultima gira, con la spatola compie una serie di movimenti in senso contrario alla rotazione del contenitore, dall’alto verso il basso, cambiando leggermente angolazione ogni volta. Il movimento si ripete molte volte: preme contro le pareti della sorbettiera con la spatola, dall’alto verso il basso, staccando e rivoltando la massa che via via si sta gelando, facendole incorporare aria. Man mano che i minuti passano l’attrito della spatola e della massa sulle pareti della sorbettiera aumenta e per agevolare la rotazione della sorbettiera, quindi ruota fa più resistenza e la presenza di due persone che girano la manovella riduce la fatica. Il gelatiere che sta compiendo la mantecazione, con il progredire del processo, valuta e capisce, grazie alle sue competenze, che la massa gelata ha raggiunto la consistenza e la struttura desiderata. A quel punto viene arrestata per qualche secondo la rotazione della sorbettiera. Estrae un po’ il gelato che, rimanendo compatto e ben aderente alla #spatola#, viene subito portato all’interno della carapina di ceramica e staccato con una spatola più piccola. L’operazione si ripete più volte fino allo svuotamento della sorbettiera