Viene aperta la copertura dell’intercapedine tra mastello in legno e la carapina di ceramica #sorbettiera#, quest’ultima invece resta chiusa da un coperchio in legno. Vengono anche predisposti un secchio di legno con sale, una sessola e un bastone dentro l’intercapedine. Due gelatieri, in piedi, uno di fronte all’altro, stanno frantumando del ghiaccio. In mezzo a loro è posizionato un piedistallo con sopra un vassoio in legno con bordi alti in cui è contenuto il ghiaccio da rompere. Il primo lo rompe avvalendosi di un martello, il secondo lo scalfisce e lo frantuma con l’uso di uno strumento dotato di rebbi in metallo. Man mano che il ghiaccio nel vassoio è pronto, viene versato in un secchio di rame. Un altro gelatiere porta il secchio alla #sorbettiera# e inizia a creare la soluzione refrigerante. Per fare ciò versa il ghiaccio frantumato nell’intercapedine presente tra il mastello in legno e la sorbettiera in metallo del mantecatore. Dopo aver distribuito il ghiaccio preleva con una sessola in legno un po’ di sale da un secchio e lo distribuisce dove in precedenza aveva versato il ghiaccio. Subito dopo, con l’ausilio di un bastone in legno, inizia a pestare con forza la soluzione di ghiaccio e sale per far sì che le due sostanze si mescolino, si compattino e si distribuiscano uniformemente; mentre pesta la soluzione, si sposta tutt’intorno all’intercapedine, avanti e indietro. La #sorbettiera# ha l’imboccatura sempre chiusa e protetta dal coperchio in legno in modo che la soluzione non vi entri. Questa sequenza di operazioni si ripete più volte, anche con l’aiuto di un quarto gelatiere nel portare avanti e indietro il secchio del ghiaccio, fino al completo riempimento dell’intercapedine. A questo punto l’intercapedine viene chiusa con due coperchi a semicerchio in legno con pomelli e il coperchio della #sorbettiera# viene sostituito da uno in rame