Viene aperta la copertura dell’intercapedine tra mastello in legno e sorbettiera. Vengono anche predisposti un secchio di legno con sale, una sessola e un bastone vicino al mastello. Due gelatieri, in piedi, uno di fronte all’altro, stanno frantumando del ghiaccio. In mezzo a loro è posizionato un piedistallo con sopra un vassoio in legno con bordi alti in cui è contenuto il ghiaccio da rompere. Il primo lo rompe avvalendosi di un martello, il secondo lo scalfisce e lo frantuma con l’uso di uno strumento dotato di rebbi in metallo. Man mano che il ghiaccio nel vassoio è pronto, viene versato in un secchio di rame. Un altro gelatiere porta il secchio al mantecatore e inizia a creare la soluzione refrigerante. Per fare ciò versa il ghiaccio frantumato nell’intercapedine presente tra il mastello in legno e la sorbettiera in metallo del mantecatore. Dopo aver distribuito il ghiaccio preleva con una sessola in legno un po’ di sale da un secchio e lo distribuisce dove in precedenza aveva versato il ghiaccio. Subito dopo, con l’ausilio di un bastone in legno, inizia a pestare con forza la soluzione di ghiaccio e sale per far sì che le due sostanze si mescolino, si compattino e si distribuiscano uniformemente; mentre pesta la soluzione, si sposta tutt’intorno all’intercapedine, avanti e indietro. La sorbettiera ha l’imboccatura chiusa e protetta da due coperchi a semicerchio in legno in modo che la soluzione non vi entri. Questa sequenza di operazioni si ripete più volte, anche con l’aiuto di un quarto gelatiere nel distribuire il sale e nel pestare la soluzione, fino al completo riempimento dell’intercapedine. A questo punto la soluzione viene coperta con degli strofinacci arrotolati e pestata un’ultima volta. I coperchi della sorbettiera vengono sostituiti da due in ottone e l’intercapedine viene ulteriormente protetta da due coperchi semicircolari in legno