I versanti orientali e meridionali del centro antico di Grottole, che già nello stesso toponimo segnala la natura rupestre dell'abitato, sono segnati dalla presenza di ambienti di produzione a carattere ipogeo. Essi si dispongono in maggior numero lungo i pendii ed i fossati naturali e all'esterno della cinta muraria medievale, organizzandosi intorno ad una fitta rete di sentieri e percorsi. Queste strutture sono spesso precedute da cortili o da manufatti in muratura aventi lo scopo di proteggere gli ingressi da frane e cadute di massi. All'interno delle grotte la presenza di vasche per la fermentazione del mosto indica l'utilizzo degli ipogei soprattutto come cantine. Gli agglomerati più ampi si rintracciano sotto il castello, lungo il fossato che costeggia il versiante orientale del centro storico e lungo i pendii sottostanti il convento di S. Domenico, al quale apparteneva una delle più antiche e grandi cantine del paese. Oltre al sistema di cantine, Grottole conserva ancora un gruppo di laboratori per la lavorazione delle terrecotte, scavate lungo i pendii che costeggiano l'Appia. Sebbene la maggior parte di queste cantine ora verta in uno stato di abbandono e sia celata da vegetazione infestante, sono ancora riconoscibili alcuni elementi architettonici tipici di questi manufatti edili di tipo produttivo. Gli ambienti, seppur scavati nella loro interezza, sono chiusi da una facciata in muratura, costituita da pietrame incerto, su cui si apre un portale con stipiti in mattoni cotti e architrave, costituito da un arco a sesto ribassato, sempre realizzato in opera testacea. Posta sopra l'ingresso principale al vano ipogeo, vi era una finestra utile per l'areazione. L'interno è costituito da un grande ambiente con volta a botte. Queste cantine in grotta del paese costituiscono il principale lascito delle generazioni precedenti, che avevano creato un ambiente nel quale natura e processi di antropizzazione raggiungevano un equilibrio esemplare